Nội dung và biện pháp kiểm thực 3 bước gồm:

Bước 1: Kiểm tra trước khi nhập thực phẩm

Thực phẩm nhập vào để chế biến cần được kiểm tra, ghi lại các thông tin để thuận lợi cho việc quản lý và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Các thông tin cần kiểm tra giám sát cơ bản gồm:

- Ngày giờ nhập thực phẩm; tên thực phẩm; số lượng nhập; nguồn gốc của thực phẩm (giấy tờ tài liệu đi kèm); các xét nghiệm kèm theo (nếu có).

- Đối với các thực phẩm tươi sống: ngày giờ thu hoạch, giết mổ; đối với các thực phẩm chế biến đóng gói: ngày giờ, lô sản xuất, hạn sử dụng.

Tình trạng của thực phẩm khi nhập vào kho của cơ sở dịch vụ ăn uống...

Bước 2: Kiểm tra Trước khi nấu, chế biến thức ăn.

Trước khi nấu, chế biến thực phẩm cần kiểm tra giám sát các thôn tin:

- Ngày giờ chế biến, tên thực phẩm, số lượng đưa vào chế biến:

- Nguồn gốc của thực phẩm cần ghi rõ: thực phẩm lấy từ kho của cơ sở dịch vụ ăn uống (khách, sạn, nhà hàng… hay mua thẳng từ bên ngoài hay do | biểu hoặc khách tự mang đến. Thực Lấy từ nguồn khác cần ghi rõ địa chỉ của cơ sở cung cấp thực phẩm.

- Điều kiện bảo quản của thực phẩm trước khi đưa vào chế biến.

- Tình trạng của thực phẩm khi đưa vào chế biến.

- Các xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, an toàn thực phẩm kèm theo (nếu có).

Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn

Trước khi ăn cần kiểm tra, giám sát các thông tin:

- Ngày giờ ăn; tên các món ăn; số lượng món ăn.

- Nguồn gốc: món ăn cần được ghi rõ từ nguồn nào,

Lấy từ bếp, kho của khách sạn, cơ sở dịch vụ ăn. uống hay mua từ bên ngoài vào hay do đoàn khách tự mang đến. Món ăn lấy từ các nguồn khác (cần ghi rõ địa chỉ của cơ sở cung cấp món ăn).

- Điều kiện chế biến, bảo quản món ăn.

- Thời gian sử dụng là thời gian được tính từ lúc chế biến xong hoặc từ khi mua về cho đến khi ăn.

- Tình trạng cảm quan của món ăn.

- Xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, an toàn thực phẩm kèm theo (nếu có).

 - Lưu mẫu món ăn đầy đủ.

Kiểm tra việc lưu mẫu thức ăn của cơ sở dịch vụ ăn uống. Theo quy định, các cơ sở dịch vụ ăn uống phải trang bị các hộp lồng bằng i-nốc để đựng tất cả các món ăn, của các bữa lưu mẫu trong tủ lạnh, thời gian lưu mẫu tối thiểu là 24 giờ. Lượng thức ăn khô 01 mầu là 150 gam, thức ăn lỏng 250ml. Tủ bảo quản mẫu đảm bảo sạch, nhiệt độ lạnh <50C, thức ăn lưu của các bữa được sắp xếp và có ký hiệu riêng, không dùng để bảo quản các loại thực phẩm khác và có người chịu trách nhiệm về lưu mẫu.

- Kiểm tra việc thực hiện theo 5 chìa khóa vàng bảo quản an toàn của Tổ chức Y tế Thế giới.

- Kiểm tra vệ sinh môi trường, vệ sinh cơ sở. điều kiện bảo quản rác sinh hoạt, rác thực phẩm. các thùng rác đảm bảo đậy kín, không rò rỉ, không gây ô nhiễm ra môi trường xung quanh, thuận tiện cho việc vứt rác, Có thể dùng chân giậm để mở nắp không dùng tay. Các thùng rác cần có chế độ vệ sinh, Cọ rửa hàng ngày.Nơi tập kết rác sinh hoạt của cơ sở dịch vụ, ăn uống, khách sạn cũng phải có mái che, tường xây bao quanh, có cửa kín không để côn trùng và chuột nhập, có hợp đồng với công ty môi trường xử lý hằng ngày. Nơi tập kết phế thải thực phẩm, phải có thu vực riêng, thùng chứa kín, được thu dọn hằng ngày.

Hằng ngày tổ chức giao ban, hội ý với tổ trực y 15 tại cơ sở dịch vụ ăn uống để nắm tình hình mắc ngộ độc thực phẩm lẻ tẻ, bệnh dịch liên quan của những người tham dự, phục vụ hội nghị, sự kiện để đưa ra các biện pháp xử lý kịp thời.